التانينات في النبيذ والجلود والنباتات والأطعمة… الخصائص

تعتبر التانينات المكثفة والمتحللة مواد كيميائية نباتية أو مركبات بوليفينولية شائعة جدًا في النباتات.

هناك أنواع مختلفة حسب تركيبها الكيميائي، ويمكن استخدامها لأغراض مختلفة مثل إعداد النبيذ وتصنيع الجلود للأحذية والملابس، أو استخدامها كمضادات الأكسدة. وبعضها، مثل «التانينات المكثفة»، هي جزء من الفلافونويدات.

تم اكتشافها لأول مرة أو عزلها في عام 1922 من قبل الكيميائي الألماني كارل يوهان فرويدنبيرج.

أنواع التانينات

• التانينات المكثفة.
• التانينات المتحللة.

التانينات المكثفة

هذا النوع من المركبات الكيميائية النباتية هو نوع من الفلافونويدات. يتم الحصول عليها وتخليقها من النباتات. يستخدم التانينات المكثفة لإعطاء لون لزهور النباتات وأوراقها وبذورها.

تعتبر من أفضل الصبغيات الطبيعية، ويمكن استخدامها أيضًا لصبغ الملابس أو إعطاء اللون الأحمر الداكن للنبيذ.

تتكون التانينات المكثفة من الأنثوسيانيدات، التي هي نوع من الفلافونويدات واسعة الانتشار في مملكة النباتات. يمكن العثور عليها بشكل رئيسي في الزهور والفواكه، ويمكن للبشر تناولها لأنها تمتلك خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للأكسدة وفوائد لجهاز المناعة.

التانينات المتحللة

هي طبقة أخرى من الصبغيات التي، كما يشير اسمها، يمكن أن تتحلل بوجود الماء.

التانينات المتحللة هي بوليمرات متنوعة و، على عكس التانينات المكثفة، يتم تكوينها من حمض الفينول، ومن المعتاد أن تحتوي على سكريات بسيطة وحمض الجاليك والحمض الإلاغي. هذا يجعل من الممكن تمييزها كـ «جالوتانينات» و «إيلاغيتانينات».

تتم الحصول على التانينات الجالوتانينية أو التانينات المتكونة من حمض الجاليك من الأورام الناجمة عن الأشجار والنباتات مثل Rhus semisalata، وRhus coriaria، وQuercus infectoria، وCaesalpinia spinosa.

أما التانينات الإيلاغيتانينية أو التانينات المتكونة من حمض الإلاغيتيك، فتستخرج من خشب البلوط مثل Quercus alba، وQuercus robur، وQuercus petraea. كما يتم استخدام خشب الكستناء (Castanea sativa) وخشب التفاح (Terminalia chebula) بشكل شائع أيضًا.

في كلتا الحالتين (التانينات الجالوتانينية والإيلاغيتانينية) يمكن الحصول عليها من أنواع نباتية أخرى.

التانينات المتحللة لها حجم أصغر من التانينات المكثفة. وبسبب حجمها الصغير، يمكن أن تتحلل التانينات المتحللة بسهولة أكبر عندما تختلط مع الماء أو حمض مخفف في H2O.

في كثير من الأحيان، يُعرف المتحللون باسم «بروانثوسيانيدات».

وظائف وخصائص التانينات

• يعملون كصبغات تعطي لونًا للأنسجة العضوية وغير العضوية.
• يحمون ضد الحيوانات الأليفة عندما تكون موجودة في النباتات.
• يقللون من الالتهابات الداخلية.
• يمنحون نكهة مرة.
• يوفرون خصائص مقعدة، وهي تجف.
• يتميزون باللون الداكن، الأحمر، البرتقالي، الأصفر، الأرجواني، البني، الأسود…

أحد استخدامات التانينات هو العمل كصبغة في النباتات. تقوم النباتات بتخليقها بشكل طبيعي، مستفيدة منها للتعبير عن ألوان لا يمكن الوصول إليها بطرق أخرى (الظاهرة).

أيضًا، وظيفتها هي صد الحيوانات الأليفة التي ترغب في تناول الأعشاب. عندما تأكل الحيوانات التانينات، يشعرون بأقل شهية.

نقطة مهمة هي أنه بالإضافة إلى توليد الرفض لتناولها، عندما تدخل الأمعاء، فإن لها خصائص مضادة للالتهاب، مما يشبه إلى حد ما خصائص الفلافونولات، مما يقلل من التورم الذي يتميز به الحيوانات المجترة. من هذا المنطلق، يُعتبر التانين أيضًا مثلًا للمواد المضادة للمغذيات أو المركبات الطبيعية التي تعدي امتصاص المغذيات.

نظرًا لجميع خصائص التانينات، يُبحث عنها بشكل كبير من قبل الفارماكوغنوزيا، وهي العلم الذي يدرس فوائد المواد الطبيعية على الرغم من أنها عادة ما تُستخدم لأغراض أخرى على الرغم من أنها تنتمي إ

لى مجموعة الفلافونويدات مثل الفلافونات الطبيعية، حيث تُستخدم لأغراض مختلفة عن الشالكونات.

الآثار الجانبية

• صداع.
• طفح جلدي.
• مشاكل في الجهاز الهضمي.
• صعوبة في التنفس.
• قيء.
• دوار.
• أعراض الحساسية.

الحساسية والصداع

يشعر بعض الأشخاص بالتوعك عند تناول النبيذ. ويتم ذلك بشكل أساسي بسبب المركبات الطبيعية التي يحتوي عليها هذا المشروب. على الرغم من أن المشاكل المرتبطة بتناول النبيذ يمكن أن تظهر بسبب العديد من المواد، إلا أن تلك التي غالبًا ما تسبب رد فعلًا هي الكبريتيدات ومشتقات الكبريت.

ومع ذلك، من المعتاد أن تسبب التانينات في النبيذ صداعًا ونعاسًا وعدم راحة، شيء يحدث في كثير من الحالات، ولكنه ليس له تأثير على زيادة الوزن مثلما لا تزيد إيزوفلافونات الصويا عن الوزن مثل إيزوفلافونات للمياه.

أمام هذه الأعراض، من الأفضل تجنب تناولها. ليس من المعتاد حدوث رد فعل تحسسي شديد لأن تناولها يكون معتدلاً لدى هؤلاء الأشخاص. ومع ذلك، عند الاصرار على تناولها عندما لا يشعر الجسم البشري بالراحة، قد يحدث تحسس أكبر. في هذه الحالة، يمكن أن يزداد الأعراض، ويجب اتخاذ تدابير لتخفيف التأثيرات الجانبية.

الأفضل في مثل هذه الحالات هو تجنبها. بعض الأشخاص يشعرون فقط بآثارها الجانبية مع النبيذ الأحمر. عند تناول النبيذ الأبيض، لا يشعرون بالإزعاج أو الصداع، ويمكن أن يكون ذلك بسبب أن النبيذ الأبيض يحتوي على أقل كمية من التانينات.

تانينات النبيذ الأحمر والأبيض

 توجد وجودها على نطاق واسع لأن النبيذ يتم إعداده من العنب، الفاكهة التي تحتوي على الكثير من التانينات، لذلك، ما لم تعزل وتستخلص بطريقة ميكانيكية، جميع أنواع النبيذ الأحمر والأبيض تحتوي على تانينات.

وهذا يجعلها قابلة للتقدير في التذوق، مما ينتج عنه سلسلة من الخصائص الحسية للمذاق للمتذوق. بالإضافة إلى ذلك، يرجع وجودها أيضًا إلى محتوى الخشب. عندما يتم نضج النبيذ في البرميل، يحصل على كمية كبيرة منها.

لتجنب أن يحتوي النبيذ على الكثير من التانينات يجب نضجه وتحضيره بعناية فائقة. في حالة عدم إجراء عملية التحضير بالشكل الصحيح، سيكون المذاق النهائي أقل لذة، مما يسبب جفاف في الفم. النبيذ الأفضل يخضع لعملية تصنيع أكثر عنايةً لإزالة أو تقليل بعض خصائص التانينات.

تانينات النبيذ الأحمر أكثر عددًا من تلك الموجودة في النبيذ الوردي أو النبيذ الأبيض. كلما كان لونه أغمق، زادت كمية الأنثوسيانين أو الأنثوسيانيدين، وهو ما يضيف أيضًا مضادات الأكسدة الطبيعية الأخرى إلى الجسم التي تنتمي إلى مجموعة البيوفلافونويدات مع تأثيرات على البواسير والطنين.

تتغير تطور التانين مع مرور الوقت، حيث يمكن تجميعه مع مرور الأشهر وبتأثير الأكسجين الذي يتسرب من خلال الخشب أو من خلال الشقوق الصغيرة في البراميل. عند حدوث هذا، يُطلق عليه عملية تكثيف. بعد مرور فترة من الزمن، يصل التانين إلى حجم أكبر، حيث يزيد وزنه عن السائل الذي يحتوي عليه ويترسب إلى القاع على شكل رواسب. يعتاد على رؤيتها في نهاية الزجاجة أو كرواسب في الجراكات.

على الرغم من أن يمكن أن يُمثلوا في كثير من الأحيان عيبًا في النبيذ، فإنها في الواقع جزء أساسي من الطعم والملمس للمشروبات التي تنتجها الشركات الكبرى. الفارق بينها يكمن في جودتها. التانينات النبيلة هي تلك التي يجعلها مرور الزمن أكثر لذة، محسنة مذاق النبيذ. بينما التانينات الخضراء هي تلك التي مع مرور الوقت تبقى الإحساس غير مريح في الفم، وتجفف اللثة.

تانينات الجلود

في صناعة النسيج يُستخدمون بشكل كبير حيث يمكن أن يحولوا الجلد الخام الذي يأتي من الحيوان إلى جلد.

الاسم الأصلي لـ «عملية التدبيغ» يأتي من التسمية الإنجليزية «tanning»، والتي تعني التدبيغ بالإسبانية.

لإنتاج جلود ذات جودة وقابلة للاستخدام لصنع السترات والسراويل والملابس، يجب هيدروليز

(خلط مع الماء) تانينات الجلد وإضافة الكحول.

بعد ذلك يتعين عمل عملية ترسيب، أي فصل المزيج للحصول على المنتج النهائي، الجلد، الذي يجب تركه ليجف ليحصل على كل الخصائص الرائعة التي نعرفها.

عندما يتعرض تانينات الجلد المستخدمة للهواء، تفقد قدرتها الفعّالة، وتفقد كل قيمتها لتدبيغ الجلود. يمكن اكتشاف تدهورها عندما تتحول إلى لون داكن.

وظيفة التانين في الجلد هي تعديل الجلد المستخرج من الحيوان. يتفاعل مع بروتينات الكولاجين، مما يجعلها أقوى. الجلد غير المدبوغ ضعيف أمام الاحتكاك ومرور الزمن. بينما الجلد جيد التدبيغ متين للغاية، ويمكن أن يدوم لسنوات عديدة في حالة مثالية.

سمة أخرى للتانينات هي زيادة المقاومة ضد الكائنات الدقيقة التي تتغذى على الأنسجة الحيوية. كما تمنع التعفن للبروتينات مع الرطوبة أو الماء، أو ارتفاع درجة الحرارة.

النباتات التي تحتوي على تانينات

التانينات شائعة جدًا في النباتات. تستخدم الأنواع النباتية لأغراض متنوعة مثل صبغة لإعطاء اللون وكمردود للحيوانات القوارض والحيوانات العاشبة التي تتغذى عليها.

أشهر النباتات التي تحتوي على تانينات هي:

• عشبة الفضة (Agrimonia eupatoria).
• شجيرة البحر (Lobularia maritima).
• الأوتاد (Polygonum bistorta).
• توت العليق (Rubus idaeus).
• فراولة (Fragaria).
• جوز الهند (Juglans regia).
• الرفيعة (Sanguisorba minor).
• البلوط (Quercus) (مستخدمة بشكل كبير لاستخراجها).
• جذر العوامة.
• جذر العوامة (Potentilla erecta).
• الراعي السمج (Rhus) (تستخدم خشبها بشكل كبير للحصول عليها).
• كرم الأرض (Vitis vinífera).

للحصول على التانينات النباتية غير الاصطناعية، يجب مزج قطع الخشب مع الماء والكحول، ثم تجفيف السائل أو ترسيب المواد الخام للحصول على منتج نهائي عالي الجودة.

الأطعمة التي تحتوي على التانينات

معظم الفواكه والخضروات تحتوي عليها، مما يجعل من الصعب على الأشخاص الذين يعانون من فرط الحساسية أو الحساسية للتانينات اختيار طعام طبيعي.

على الرغم من أن الاستجابة من جهاز المناعة تحدث بشكل أكثر شيوعًا عند إضافة هذه المواد، على سبيل المثال، في النبيذ أو البيرة، إليكم بعض الأطعمة التي تحتوي على التانينات.

قائمة الأطعمة والتوابل

• اللوز.
• التوت الأزرق.
• القهوة.
• القرفة.
• البيرة.
• الشوكولاتة الداكنة.
• قرنفل.
• الرمان.
• الفاصوليا والعدس.
• السفرجل.
• التوت البري.
• الشاي.
• العنب.

تانينات الأطعمة شائعة جدًا في الفواكه والخضروات.

الشاي

من المعتاد جدًا أن يتسبب الشاي الأخضر في جفاف الفم أو الخشونة. ترجع هذه الآثار بشكل رئيسي إلى كمية التانينات الموجودة في الشاي.

كما هو الحال مع العديد من الأعشاب الطبية والمشروبات العشبية، تحتوي هذه المشروبات المنبهة أيضًا على التانين.

يمكن أيضًا العثور على تركيزات كبيرة من التانين في الشاي الأسود. كلما كان الشاي أكثر خشونة ومرارة، زادت كمية التانينات فيه.

القهوة

القهوة هي أحد الأطعمة المستهلكة بشكل كبير في جميع أنحاء العالم، وتحتوي أيضًا على مركبات نباتية مختلفة نظرًا لأصلها.

تعتبر تانينات القهوة محل تقدير أو انتقاد. تؤثر وجودها، تمامًا مثلما يحدث مع النبيذ الأحمر، على الخصائص العضوية لهذا المشروب. كلما زادت كمية التانينات في القهوة، زادت خصائصها العضوية، ويمكن مقارنة القهوة السيئة بالنسبة لنسبة هذه المركبات النباتية التي تحتوي عليها.

عندما تُجمع حبوب القهوة دون أن تكون ناضجة بشكل جيد، وتكون لونها أخضر فاتح، من الشائع أن تسبب عدم الراحة في الحلق. تترك الفم جافًا وتتسبب في مذاق مر، على النقيض تمامًا من حبوب القهوة المحمصة والمطحونة التي تم جنيها في نقطة نضجها وتم الحصول عليها بتحميص ممتاز.

القهوة تأتي من نبات البن، وكما يحدث مع الكرمة، يستخدم المركب النباتي للتعبير عن لونه وحماية نفسه من الحيوانات. لذا من المهم العناية بجودة وعملية التصنيع حتى يكون طعم القهوة أصيلًا وبدون التأثيرات السلبية للتانينات.

البيرة

تجعل التانينات البيرة غير واضحة ومريرة وخشنة. تكون التانينات في البيرة عادة ناتجة عن سوء الجودة. تكمن مصادرها في حبوب الشعير والشعير المالتي أو الحبوب التي تم استخدامها في تحضير المشروب، بالإضافة إلى وجودها في الزهرة الخبازية.

من الضروري السيطرة على كميتها منذ اللحظة الأولى تقريبًا لتحضيرها.

للحصول على جودة جيدة من البيرة، يجب مراقبة جرعات الجالوتانين (تانين حمض الجاليك). على الرغم من أنها ضرورية ل

تحضير الجلوكوز، وإعطاء طعمها الطبيعي وخصائصها العضوية التي يرغب فيها الشاربون، إلا أن سوء التحكم في الجرعة قد يفسد كل الإنتاج.

عندما يظهر العكر يعني ذلك وجود جزيئات معلقة تعكس الضوء، ويكون الكثير من هذه الجزيئات تانينات.

استخدامات أخرى للتانين

بالإضافة إلى التطبيقات المذكورة (صناعة النبيذ، تحضير الجلود)، للتانينات استخدامات في الشعر.

فعلاً، التانينوبلاستيا هي فرع من فروع التجميل يستخدم هذه المركبات الطبيعية ل

التانينات للشعر

من ميزات هذا النوع من المركبات البوليفينولية هو أنه، عند تطبيقه على الشعر، ينتج تسريحة طبيعية. التانينات للشعر هي علاج ينعم الشعر المموج والمتعرج، مما يساهم في إزالة الشعر المجعد أو التاهور.

من خلال تطبيق التانين على الشعر، العلاج المعروف باسم التانينوبلاستيا، يمكن ترويض الشعر الذي يصعب تصفيفه.

في الوقت الحالي، هناك العديد من أصحاب الصالونات والكوافيرات الذين يستخدمونها كبديل للكيراتين ولتنعيم الشعر. إنها حلاً طبيعيًا وصديقًا للبيئة، وأكثر أمانًا بكثير من الأصباغ الكيميائية التي غالبًا ما تسبب حساسية وتلوثًا للبيئة.

---

المراجع

• Taiz، لينكولن، وإدواردو زايغر. «المركبات الثانوية والدفاع النباتي»». «فسيولوجيا النبات، الطبعة الرابعة. Sinauer Associates»، 2006.
• Morris P، Robbins M P. 1997. «تلاعب التانينات المكثفة في البقوليات العلفية».
• Kersie، دي سي دبليو براون. «التكنولوجيا الحيوية وتحسين البقوليات العلفية»، CAB International، والينغفورد، أوكسون، المملكة المتحدة.
• الأكاديمية الوطنية الإسبانية وجمعية أكاديميات اللغة الإسبانية (2014). «تانينو». قاموس اللغة الإسبانية (الطبعة 23). مدريد: إسباسا.
• Corder، JA Douthwaite، DM Lees. 2001. «تقليل توليف الإندوثيلين-1 بواسطة النبيذ الأحمر». Nature.
• GW Felton، K Donato، RJ Del Vecchio، SS Duffey. 1989. «تفعيل الأكسدة الأخضرية النباتية بواسطة تغذية الحشرات يقلل من الجودة الغذائية للأوراق للحشرات الليلية المتغذية على الأوراق». مجلة الكيمياء الإيكولوجية.
• بتلر، إل جي. 1989. «تأثير التانين المكثف على التغذية الحيوانية». RW هيمينغواي وJJ كارشيسي. «الكيمياء وأهمية التانينات المكثفة»، بلينوم، نيويورك.