单宁是植物中非常常见的植物化学物质或多酚化合物，分为缩合单宁和水解单宁。
根据其化学组成的不同，单宁可以用于不同的功能，如酿酒、鞣制皮革用于鞋子和衣服，或用作抗氧化剂。其中一些被称为“缩合单宁”，属于黄酮类化合物。
单宁首次被分离或发现是在1922年，由德国化学家卡尔·约翰·弗罗伊登贝格发现的。
内容
单宁的种类
- 缩合单宁。
- 水解单宁。
缩合单宁
这种植物化学化合物是一类黄酮类化合物。它们的来源、合成和获取都是从植物中获得的。缩合单宁用于给植物的花朵、叶子和种子着色。
它们被认为是最好的天然来源色素，也可以用于染色衣物或赋予红酒深红色。
缩合单宁由花青素或花色苷形成，是在植物王国中广泛分布的一类黄酮类化合物。它们主要存在于花朵和水果中，可供人类食用，因其具有抗炎、抗氧化和对免疫系统有益的特性。
水解单宁
这是另一类色素，正如其名称所示，它们可以在水中分解。
水解单宁是异质聚合物，与缩合单宁不同，它们由酚酸形成，其组成中常见简单糖、鞣花酸和没食子酸。这使它们可以分为没食子酸单宁和鞣花酸单宁。
没食子酸单宁或没食子酸单宁来自于树木和植物的虫瘿，如Rhus semisalata、Rhus coriaria、Quercus infectoria和Caesalpinia spinosa。
鞣花酸单宁或鞣花酸单宁从橡木中提取，如Quercus alba、Quercus robur、Quercus petraea。也常用栗木（Castanea sativa）和诃子木（Terminalia chebula）。
在两种情况下（没食子酸单宁和鞣花酸单宁）可以从其他植物种类中获得。
水解单宁的尺寸比缩合单宁小。由于其尺寸较小，水解单宁在与水或稀酸混合时可以更容易水解。
在许多情况下，水解单宁被称为原花青素。
单宁的功能和特性
- 作为色素为有机和无机组织着色。
- 在植物中存在时，保护植物免受食草动物的侵害。
- 减少肠道炎症。
- 提供苦味。
- 提供收敛性，使其干燥。
- 具有深色、红色、橙色、黄色、紫色、棕色、黑色等颜色。
单宁的用途之一是作为植物染料。植物自然合成它们，利用它们表达出其他方式无法达到的颜色（表型）。
它们的作用还包括驱赶想要吃牧草的食草动物。当动物食用它们时，会感到食欲下降。
一个重要方面是，除了通过摄入产生的排斥作用外，当单宁进入肠道时，它们具有抗炎特性，某种程度上类似于黄酮醇的特性，减少反刍动物的特有肿胀。在这方面，单宁也被认为是抗营养物质或能改变营养吸收的天然化合物。
鉴于所有单宁的特性，它们在药用植物学中备受追捧，这门科学研究天然物质的益处，尽管通常用于其他目的，尽管它们属于黄酮类化合物的范畴，如天然黄酮，用于不同于查尔酮的其他目的。
副作用
- 头痛。
- 皮疹。
- 胃肠不适。
- 呼吸困难。
- 呕吐。
- 头晕。
- 过敏症状。
过敏和头痛
有些人在饮用葡萄酒时会感到不适。这主要是由于这种饮料中含有的天然化合物。虽然与饮用葡萄酒相关的问题可能由许多物质引起，但最常引发反应的是亚硫酸盐和硫衍生物。
然而，葡萄酒中的单宁常常引起头痛、嗜睡和不适，尽管在很多情况下会出现这些不适，但不会导致体重增加，就像大豆异黄酮不会致胖，同样更年期异黄酮也不会致胖。
出现这些症状时，最好避免食用。严重的过敏反应并不常见，因为这些人的摄入量通常是适度的。然而，如果在身体不适时坚持食用，可能会导致更严重的过敏反应。在这种情况下，症状可能会加重，需要采取措施缓解不良反应。
在这些情况下，最好的办法是避免食用。有些人只在饮用红酒时会注意到副作用。而饮用白葡萄酒时则不会感到不适或头痛，这可能是因为白葡萄酒含有的单宁较少。
红葡萄酒和白葡萄酒中的单宁
单宁的存在广泛，因为葡萄酒是由葡萄制成的，而葡萄中含有大量单宁，所以，除非通过机械方法分离和提取，所有种类的红葡萄酒和白葡萄酒都含有单宁。
这使得在品酒时可以察觉到单宁，带来一系列感官特性。此外，单宁的存在也与木材的含量有关。当葡萄酒在橡木桶中陈酿时，会从橡木中获得大量单宁。
为了避免葡萄酒中含有过多的单宁，必须非常小心地进行陈酿和处理。如果酿造过程不当，最终的味道会不太令人愉快，导致口干。最好的葡萄酒在制造过程中非常谨慎，以去除或部分减少单宁的特性。
红葡萄酒中的单宁比玫瑰葡萄酒或白葡萄酒中的多。颜色越深，含有的花青素或花色苷越多，同时也为人体提供其他天然抗氧化剂，这些抗氧化剂属于对痔疮和耳鸣有作用的生物类黄酮。
单宁随着时间的变化而演变，在数月的时间里以及在通过木材或桶的小裂缝渗入的氧气的作用下，它们可以聚合。当这种情况发生时，被称为聚合过程。经过一段时间，单宁变得更大，比所含液体更重，并以沉淀物的形式沉到底部。通常可以在瓶底或酒桶中看到这些沉淀物。
虽然在许多情况下这些沉淀物可以被视为葡萄酒的缺陷，但实际上，它们是葡萄酒风味和质地的重要组成部分。不同的单宁之间的差异在于其质量。上等单宁随着时间的推移变得更加愉快，改善了葡萄酒的味道。而绿色单宁则随着时间的推移在口腔中保留了不愉快的感觉，使牙龈干燥。
皮革中的单宁
在纺织工业中，单宁被广泛使用，因为它们可以将动物的生皮制成皮革。
“鞣制”的原名来自英语“tanning”，意为鞣制。
为了生产高质量的皮革，用于制作夹克、裤子和服装，必须水解（与水混合）皮革中的单宁，并添加酒精。
然后需要进行沉淀，即分离混合物以获得最终产品——皮革，皮革需要晾干，以获得我们所知的所有优良特性。
当用于皮革的单宁暴露在空气中时，其潜力会丧失，失去鞣制皮革的全部价值。当它们变成深色时，可以检测到其降解。
单宁在皮革中的作用是改变从动物身上提取的皮肤。它与胶原蛋白的蛋白质发生反应，将它们结合在一起，使其更坚固。未经鞣制的皮肤在摩擦和时间的作用下容易破损。而皮革则非常耐用，可以多年保持完好状态。
单宁的另一特性是增加对以生物组织为食的微生物的抵抗力。它们还可以阻止蛋白质在潮湿、水或温度升高情况下的腐烂。
含有单宁的植物
植物中的单宁非常常见。植物物种利用单宁进行各种功能，如作为色素来着色，以及作为反刍动物的驱虫剂，以防止食草动物进食。
常见的含有单宁的植物有：
- 仙鹤草（Agrimonia eupatoria）。
- 海葱草（Lobularia maritima）。
- 蛇根草（Polygonum bistorta）。
- 覆盆子（Rubus idaeus）。
- 草莓（Fragaria）。
- 核桃（Juglans regia）。
- 小血根（Sanguisorba minor）。
- 橡树（Quercus）（常用于提取单宁）。
- 龙胆根。
- 龙胆根（Potentilla erecta）。
- 漆树（Rhus）（其木材常用于提取单宁）。
- 葡萄（Vitis vinifera）。
为了获得植物单宁和非合成单宁，需要将木材碎片与水和酒精混合，然后干燥液体或分离原材料，从而获得高质量的最终产品。
含有单宁的食物
大多数水果和蔬菜都含有单宁，这使得对单宁过敏或敏感的人很难选择天然食物。
尽管最常见的是当这些食物被添加到例如葡萄酒或啤酒中时，免疫系统会引发反应，下面列出了一些含有单宁的食物。
食物和香料列表
- 杏仁。
- 蓝莓。
- 咖啡。
- 肉桂。
- 啤酒。
- 黑巧克力。
- 丁香。
- 石榴。
- 豆类。
- 榅桲。
- 黑莓。
- 茶。
- 葡萄。
水果和蔬菜中含有单宁非常常见。
茶
绿茶常常会让口腔感觉干涩或粗糙，这些效果大多是由于茶中含有的单宁所致。
就像许多药用植物、草药和茶饮一样，单宁存在于这种兴奋饮品中。
在红茶中也可以发现高浓度的单宁。茶越涩越苦，含有的单宁量就越多。
咖啡
咖啡是全球广泛消费的另一种食物，它也含有各种植物化合物，这与其来源有关。
咖啡中的单宁受到了不同的评价。就像红酒一样，单宁的存在决定了这款饮品的感官特性。咖啡中的单宁含量越高，其收敛性特征就越明显，含有高比例单宁的咖啡可能会被认为是品质较差的咖啡。
当咖啡豆在未成熟、非常青绿时被采摘，通常会在口感上带来不愉快的体验。它们会使口腔干燥并带有苦味，与那些在适当时间采摘并经过良好烘焙的咖啡豆完全不同。
咖啡来自咖啡树，就像葡萄一样，它利用这种植物化合物来表达颜色并保护自己免受动物侵害。因此，保证咖啡的质量和制作工艺至关重要，这样才能确保咖啡的纯正口味，而没有单宁带来的不良效果。
啤酒
单宁会使啤酒变得浑浊、苦涩和具有收敛性。啤酒中的单宁通常是质量不佳的表现。它们来自制作啤酒的麦芽、大麦或其他谷物以及啤酒花。
从酿造的最初阶段就需要控制单宁的含量。
为了确保啤酒的高质量，必须控制没食子酸单宁的剂量。尽管这些单宁在发酵过程中是必要的，以产生啤酒的特有风味和感官特性，但剂量控制不当会破坏整个生产过程。
啤酒浑浊表示有悬浮颗粒反射光线，其中许多颗粒就是单宁。
单宁的其他用途
除了上述的应用（葡萄酒行业、皮革鞣制），单宁还被用于头发护理。
事实上，单宁美容术是一种利用这些天然化合物的美学分支。
用于头发的单宁
这种多酚类化合物的另一个特性是，应用于头发时，能产生自然的顺滑效果。头发用单宁是一种针对卷发和波浪发的顺滑治疗，可以消除毛躁或蓬乱的头发。
通过在头发上使用单宁，这种被称为单宁美容术的治疗方法，可以驯服难以打理的头发。
目前，许多发型师和理发师将其作为角蛋白和头发顺滑剂的替代品使用。它是一种天然且环保的解决方案，比许多引起过敏并污染环境的化学染料安全得多。
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