Tanins dans le vin, le cuir, les plantes et les aliments… propriétés

Les tanins sont des produits chimiques végétaux condensés et hydrolysés ou des composés polyphénoliques très courants dans les plantes.

Il existe différents types selon leur composition chimique, qui peuvent être utilisés pour diverses fonctions telles que la vinification, le tannage du cuir pour les chaussures et les vêtements, ou encore comme antioxydants. Certains d’entre eux, les «tanins condensés«, font partie des flavonoïdes.

La première fois qu’ils ont été isolés ou découverts, c’était en 1922 par le chimiste allemand Karl Johann Freudenberg.

Types de tanins

• Tanins condensés.
• Tanins hydrolysables.

Tanins condensés

Ce type de composé chimique végétal est une classe de flavonoïdes. Leur origine, synthèse et obtention proviennent des plantes. Les tanins condensés servent à donner de la couleur aux fleurs, feuilles et graines des plantes.
Ils sont considérés comme les meilleurs pigments d’origine naturelle, pouvant également être utilisés pour teindre les vêtements ou fournir la couleur rouge foncé au vin.

Les tanins condensés sont formés à partir des anthocyanidines ou anthocyanines, une classe de flavonoïdes largement distribués dans le règne végétal. On les trouve principalement dans les fleurs et les fruits, et ils peuvent être consommés par les humains car ils possèdent des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et des bénéfices pour le système immunitaire.

Tanins hydrolysables

Ils constituent une autre classe de pigments qui, comme leur nom l’indique, peuvent être décomposés en présence d’eau.
Les tanins hydrolysables sont des polymères hétérogènes et, contrairement aux tanins condensés, leur formation provient des acides phénoliques, très courants pour trouver des sucres simples, de l’acide gallique et de l’acide ellagique dans leur composition. Cela permet de les différencier en gallotanins et ellagitanins.

Les gallotanins ou tanins d’acide gallique sont obtenus à partir des galles des arbres et de plantes telles que Rhus semisalata, Rhus coriaria, Quercus infectoria, et Caesalpinia spinosa.

Les ellagitanins ou tanins d’acide ellagique sont extraits du bois de chêne tel que Quercus alba, Quercus robur, Quercus petraea. Il est également courant d’utiliser le bois de châtaignier (Castanea sativa) et le bois de myrobalan (Terminalia chebula).

Dans les deux cas (gallotanins et ellagitanins), ils peuvent être obtenus à partir d’autres espèces végétales.

Les hydrolysables sont de plus petite taille que les condensés. En raison de leur petite taille, les tanins hydrolysables peuvent être hydrolysés beaucoup plus facilement lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau ou un acide dilué dans H2O.

Souvent, les hydrolysés sont connus sous le nom de proanthocyanidines.

Fonctions et propriétés des tanins

• Agissent comme des pigments donnant de la couleur aux tissus organiques et inorganiques.
• Protègent contre les herbivores lorsqu’ils sont présents dans les plantes.
• Réduisent l’inflammation intestinale.
• Fournissent un goût amer.
• Possèdent une propriété astringente, qui sèche.
• Ont des couleurs foncées, rouge, orange, jaune, violet, brun, noir…

Une des utilisations des tanins est de fonctionner comme un colorant dans les légumes. Les plantes les synthétisent naturellement, les utilisant pour exprimer des couleurs autrement inaccessibles (phénotype).
Aussi, leur fonction est de repousser les herbivores qui veulent se nourrir d’herbes fourragères. Lorsque les animaux les ingèrent, ils ressentent moins d’appétit.

Un aspect important est que, en plus de produire un rejet à l’ingestion, lorsqu’ils pénètrent dans les intestins, ils ont des propriétés anti-inflammatoires, quelque peu similaires aux propriétés des flavonols, réduisant le gonflement caractéristique des animaux ruminants. Dans ce sens, les tanins sont également considérés comme des antinutriments ou des composés naturels qui modifient l’absorption des nutriments.

Étant donné toutes les propriétés des tanins, ils sont très recherchés par la pharmacognosie, une science qui étudie les bienfaits des substances naturelles, bien qu’ils soient généralement utilisés à d’autres fins même s’ils appartiennent au groupe des flavonoïdes comme les flavones naturelles, étant utilisés à des fins différentes des chalcones.

Effets secondaires

• Maux de tête.
• Éruptions cutanées.
• Inconfort gastro-intestinal.
• Difficulté à respirer.
• Vomissements.
• Vertiges.
• Symptômes allergiques.

Allergie et Maux de tête

Certaines personnes ressentent un inconfort en buvant du vin. Cela est principalement causé par les composés naturels que cette boisson contient. Bien que les problèmes liés à la consommation de vin puissent provenir de nombreuses substances, celles qui causent le plus fréquemment une réaction sont les sulfites et les dérivés du soufre.

Cependant, il est courant que les tanins du vin provoquent des maux de tête, de la somnolence et de l’inconfort, ce qui, bien que ces désagréments apparaissent dans de nombreux cas, n’a pas d’effets sur la prise de poids tout comme les isoflavones de soja ne font pas grossir tout comme les isoflavones pour la ménopause non plus.

Face à ces symptômes, il est préférable de les éviter. Une réaction allergique sévère est rare puisque leur consommation est généralement modérée chez ces individus. Cependant, en insistant pour les consommer alors qu’ils ne se sentent pas bien, une hypersensibilité accrue pourrait survenir. Dans ce cas, la symptomatologie pourrait s’aggraver, nécessitant des mesures pour atténuer les effets indésirables.

Le mieux dans ces cas est de les éviter. Certaines personnes ne remarquent leurs effets secondaires qu’avec le vin rouge. En buvant du vin blanc, elles ne ressentent pas d’inconfort ni de maux de tête, ce qui peut s’expliquer par le fait que les vins blancs contiennent beaucoup moins de tanins.

Tanins dans le vin rouge et blanc

Leur présence est répandue car le vin est fait de raisins, un fruit avec une grande quantité de tanins, donc, à moins qu’ils ne soient isolés et extraits mécaniquement, tous les types de vin rouge et blanc contiennent des tanins.
Cela signifie que lors de la dégustation, ils peuvent être appréciés, produisant une série de propriétés organoleptiques chez le dégustateur. De plus, leur présence est également due au contenu du bois. Lorsque le vin vieillit en fûts, il en obtient une grande quantité.

Pour éviter que le vin n’ait trop de tanins, il doit être vieilli et soigné avec une extrême attention. Si le processus de production n’est pas adéquat, la saveur finale sera moins agréable, causant une sécheresse dans la bouche. Les meilleurs vins subissent un processus de fabrication beaucoup plus soigné pour éliminer ou réduire en partie les propriétés des tanins.

Les tanins du vin rouge sont plus nombreux que dans le vin rosé ou blanc. Plus il est foncé, plus il contient d’anthocyanines ou d’anthocyanidines, fournissant également au corps d’autres antioxydants naturels qui correspondent au groupe des bioflavonoïdes avec des effets sur les hémorroïdes et les acouphènes.

L’évolution du tanin varie au fil du temps, pouvant se regrouper au fil des mois et en présence d’oxygène qui pénètre par le bois ou par de petites fissures dans les fûts. Lorsque cela se produit, on parle d’un processus de polymérisation. Après un certain temps, le tanin atteint une taille plus grande, pesant plus que le liquide dans lequel il est contenu et tombant au fond comme sédiment. Il est courant de les visualiser à la fin de la bouteille ou comme sédiment dans les pichets.

Bien que dans de nombreux cas ils puissent être vus comme un défaut du vin, en réalité, ils font partie intégrante du goût et de la texture des vins produits par les caves. La différence entre eux réside dans leur qualité. Les tanins nobles sont ceux que le temps rend plus agréables, améliorant le goût du vin. En revanche, les tanins verts sont ceux qui, avec le temps, maintiennent la sensation désagréable sur le palais, asséchant les gencives.

Tanins dans le cuir

Ils sont largement utilisés dans l’industrie textile car ils peuvent transformer la peau brute des animaux en cuir.
Le nom original de «tannage» provient de la dénomination anglaise «tanning», qui signifie tannage en espagnol.

Pour produire du cuir de qualité adapté à la fabrication de vestes, pantalons et vêtements, les tanins du cuir doivent être hydrolysés (mélangés avec de l’eau) et de l’alcool ajouté.

Ensuite, il faut procéder à la décantation, c’est-à-dire séparer le mélange pour obtenir le produit final, le cuir, qui doit être laissé à sécher pour obtenir toutes les merveilleuses propriétés que nous connaissons.

Lorsque les tanins utilisés pour le cuir sont exposés à l’air, ils perdent leur potentiel, perdant toute leur valeur pour le tannage des peaux. Leur dégradation peut être détectée lorsqu’ils deviennent de couleur foncée.

La fonction du tanin dans le cuir est de modifier la peau extraite de l’animal. Il réagit avec les protéines de collagène, les liant et les rendant plus solides. La peau non tannée est faible contre la friction et le passage du temps. En revanche, le cuir est très résistant, capable de durer de nombreuses années en parfait état.

Une autre caractéristique des tanins est qu’ils augmentent la résistance contre les microbes qui se nourrissent de tissus biologiques. Ils inhibent également la putréfaction des protéines avec l’humidité, l’eau ou l’augmentation de la température.

Plantes avec tanins

Les tanins dans les plantes sont très courants. Les espèces végétales les utilisent pour diverses fonctions, telles que pigmenter pour donner de la couleur et repousser les animaux ruminants, les herbivores qui se nourrissent d’elles.
Les plantes les plus courantes avec des tanins sont :

• Aigremoine (Agrimonia eupatoria).
• Alysson maritime (Lobularia maritima).
• Bistorte (Polygonum bistorta).
• Framboisier (Rubus idaeus).
• Fraisier (Fragaria).
• Noyer (Juglans regia).
• Pimprenelle (Sanguisorba minor).
• Chêne (Quercus) (très utilisé pour leur extraction).
• Racine de tormentille.
• Racine de tormentille (Potentilla erecta).
• Sumac (Rhus) (son bois est largement utilisé pour les obtenir).
• Vigne (Vitis vinifera).

Pour obtenir des tanins végétaux et non synthétiques, il faut mélanger des morceaux de bois avec de l’eau et de l’alcool, puis sécher le liquide ou décanter les matières premières pour obtenir un produit final de qualité.

Aliments avec tanins

La plupart des fruits et légumes en contiennent, ce qui rend difficile le choix d’un aliment naturel pour les personnes ayant une hypersensibilité ou une allergie aux tanins.
Bien qu’il soit plus courant que le système immunitaire provoque une réponse lorsqu’ils ont été ajoutés, par exemple, dans le vin ou la bière, ci-dessous nous indiquons les aliments avec des tanins.

Liste des aliments et épices

• Amandes.
• Myrtilles.
• Café.
• Cannelle.
• Bière.
• Chocolat noir.
• Clou de girofle.
• Grenades.
• Haricots.
• Coing.
• Mûres.
• Thé.
• Raisins.

Les tanins dans les aliments sont très courants dans les fruits et légumes.

Thé

Il est très courant que le thé vert laisse une sensation de sécheresse ou de rugosité dans la bouche. Ces effets sont principalement dus à la quantité de tanins qu’il contient.
Comme de nombreuses plantes médicinales, herbes et infusions, le tanin est présent dans cette boisson stimulante.

On le trouve également en grande concentration dans le thé noir. Plus il est rugueux et amer, plus il contient de tanins.

Café

Un autre aliment largement consommé dans le monde est le café, qui contient également différents composés végétaux en raison de son origine.
Les tanins dans le café sont soit appréciés, soit dénigrés. Comme le vin rouge, leur présence marque les propriétés organoleptiques de cette boisson. Plus il y a de tanins dans le café, plus sa caractéristique astringente est grande, un mauvais café étant comparé à la proportion de ces composés végétaux qu’il contient.

Lorsque les grains de café sont récoltés non mûrs, très verts, il est courant qu’ils produisent une sensation désagréable en bouche. Ils laissent la bouche sèche et avec une sensation amère, contrairement aux grains torréfiés et moulus qui ont été récoltés au bon moment et ont obtenu une excellente torréfaction.

Le café provient de la plante de café et, comme pour les raisins, il utilise le composé végétal pour exprimer sa couleur et se protéger des animaux. Il est donc important de soigner la qualité et le processus de production pour que le goût du café soit authentique et sans les effets indésirables des tanins.

Bière

Les tanins rendent la bière trouble, amère et astringente. Les tanins dans la bière sont généralement le produit d’une mauvaise qualité. Ils proviennent des grains d’orge, du malt ou de la céréale avec laquelle la boisson a été fabriquée, ainsi que du houblon.
Il est essentiel de contrôler leur quantité dès les premières étapes de la production.

Pour une bonne qualité de bière, il est nécessaire de contrôler les doses de gallotanins (tannin d’acide gallique). Bien que ceux-ci soient nécessaires à la fermentation pour produire la saveur caractéristique et les propriétés organoleptiques souhaitées par les buveurs, un mauvais contrôle de la dose peut ruiner toute la production.

Lorsque la turbidité apparaît, cela signifie qu’il y a des particules en suspension qui réfléchissent la lumière, dont beaucoup sont des tanins.

Autres utilisations des tanins

En plus des applications mentionnées (industrie vinicole, tannage du cuir), les tanins ont des utilisations pour les cheveux.
En effet, la tanninoplastie est une branche de l’esthétique qui utilise ces composés naturels pour

Tanins pour les cheveux

Une autre caractéristique de ce type de composé polyphénolique est que, lorsqu’il est appliqué sur les cheveux, il produit un effet lissant naturel. Les tanins pour les cheveux sont un traitement lissant contre les boucles et les cheveux ondulés, éliminant les frisottis ou les cheveux frisés.

À travers l’application de tanin sur les cheveux, un traitement connu sous le nom de taninoplastie, il est possible de maîtriser les cheveux difficiles à coiffer.

Aujourd’hui, de nombreux stylistes et coiffeurs les utilisent comme une alternative à la kératine et pour le lissage des cheveux. C’est une solution naturelle et écologique, beaucoup plus sûre que les colorations chimiques, qui causent souvent des allergies et polluent l’environnement.

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Références

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• Kersie, DCW Brown. «Biotechnology and the improvement of Forage Legumes«, CAB International, Wallingford, Oxon, UK.
• Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «tanino«. Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
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• Butler, L. G. 1989. «Effects of condensed tannin on animal nutrition«. RW Hemingway y JJ Carchesy. «Chemistry and significance of condensed tannins«, Plenum, New York.