Taninos são produtos químicos vegetais condensados e hidrolisados ou compostos polifenólicos muito comuns em plantas.
Existem diferentes tipos, de acordo com a sua composição química, que podem ser usados para várias funções, como a produção de vinho, o curtimento de couro para sapatos e roupas, ou como antioxidantes. Alguns deles, os «taninos condensados«, são parte dos flavonoides.
A primeira vez que foram isolados ou descobertos foi em 1922 pelo químico alemão Karl Johann Freudenberg.
Conteúdo
Tipos de taninos
- Taninos condensados.
- Taninos hidrolisáveis.
Taninos condensados
Este tipo de composto químico vegetal é uma classe de flavonoide. A sua origem, síntese e obtenção são a partir de plantas. Os taninos condensados servem para dar cor às flores, folhas e sementes das plantas.
Eles são considerados os melhores pigmentos de origem natural, podendo também ser usados para tingir roupas ou fornecer a cor vermelho escuro ao vinho.
Os condensados são formados a partir de antocianidinas ou antocianinas, uma classe de flavonoides amplamente distribuída por todo o reino vegetal. Podem ser encontrados principalmente em flores e frutos e podem ser consumidos pelos humanos, pois possuem propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e benefícios para o sistema imunológico.
Taninos hidrolisáveis
São outra classe de pigmentos que, como o nome sugere, podem ser decompostos na presença de água.
Taninos hidrolisáveis são polímeros heterogéneos e, ao contrário dos taninos condensados, a sua formação é a partir de ácidos fenólicos, sendo muito comum encontrar açúcares simples, ácido gálico e ácido elágico na sua composição. Isto permite diferenciá-los como galotaninos e elagtaninos.
Galotaninos ou taninos de ácido gálico são obtidos de galhas de árvores e plantas como Rhus semisalata, Rhus coriaria, Quercus infectoria e Caesalpinia spinosa.
Elagtaninos ou taninos de ácido elágico são extraídos da madeira de carvalho como Quercus alba, Quercus robur, Quercus petraea. Também é comum usar a madeira de castanheiro (Castanea sativa) e a madeira de mirabolano (Terminalia chebula).
Em ambos os casos (galotaninos e elagtaninos), eles podem ser obtidos de outras espécies vegetais.
Os hidrolisáveis têm um tamanho menor que os condensados. Devido ao seu pequeno tamanho, os taninos hidrolisáveis podem ser hidrolisados muito mais facilmente quando misturados com água ou um ácido diluído em H2O.
Frequentemente, os hidrolisados são conhecidos como proantocianidinas.
Funções e propriedades dos taninos
- Atuam como pigmentos que dão cor a tecidos orgânicos e inorgânicos.
- Protegem contra herbívoros quando presentes nas plantas.
- Reduzem a inflamação intestinal.
- Proporcionam um sabor amargo.
- Proporcionam propriedade adstringente, que seca.
- Possuem cores escuras, vermelho, laranja, amarelo, violeta, castanho, preto…
Uma das utilizações dos taninos é funcionar como um corante em vegetais. As plantas sintetizam-nos naturalmente, usando-os para expressar cores que de outra forma seriam inalcançáveis (fenótipo).
Além disso, a sua função é repelir herbívoros que querem alimentar-se de gramíneas forrageiras. Quando os animais os ingerem, sentem menos apetite.
Um aspeto importante é que, além de produzir rejeição para ingestão, quando penetram os intestinos, têm propriedades anti-inflamatórias, algo semelhante às propriedades dos flavonóis, reduzindo o inchaço característico dos animais ruminantes. Nesse sentido, os taninos também são considerados antinutrientes ou compostos naturais que modificam a absorção de nutrientes.
Dadas todas as propriedades dos taninos, eles são altamente procurados pela farmacognosia, uma ciência que estuda os benefícios das substâncias naturais, embora geralmente sejam usados para outros fins, mesmo pertencendo ao grupo dos flavonoides, como flavonas naturais, sendo usados para diferentes propósitos dos chalconas.
Efeitos Secundários
- Dor de cabeça.
- Erupção cutânea.
- Desconforto gastrointestinal.
- Dificuldade em respirar.
- Vómitos.
- Tonturas.
- Sintomas de alergia.
Alergia e Dor de Cabeça
Algumas pessoas sentem desconforto ao beber vinho. Isso é causado principalmente pelos compostos naturais que esta bebida contém. Embora problemas relacionados ao consumo de vinho possam surgir de muitas substâncias, as que mais frequentemente causam uma reação são os sulfitos e derivados de enxofre.
No entanto, é comum que os taninos no vinho causem dores de cabeça, sonolência e desconforto, algo que, embora em muitos casos esses desconfortos apareçam, também não têm efeitos no ganho de peso, assim como as isoflavonas de soja não fazem ganhar peso, assim como isoflavonas para a menopausa também não.
Diante desses sintomas, o melhor é evitar consumi-los. Uma reação alérgica grave não é comum, pois a ingestão geralmente é moderada nesses indivíduos. No entanto, insistir em consumi-los quando não se sentem bem pode causar uma maior hipersensibilidade. Nesse caso, a sintomatologia pode piorar, exigindo medidas para aliviar os efeitos adversos.
O melhor nesses casos é evitá-los. Algumas pessoas só notam os seus efeitos colaterais com o vinho tinto. Ao beber vinho branco, não sentem desconforto ou dores de cabeça, o que pode ser porque os vinhos brancos contêm muito menos taninos.
Taninos no Vinho Tinto e Branco
A presença de taninos é generalizada, pois o vinho é feito de uvas, uma fruta com uma grande quantidade de taninos, portanto, a menos que sejam isolados e extraídos mecanicamente, todos os tipos de vinho tinto e branco contêm taninos.
Isso significa que, durante a degustação, eles podem ser apreciados, produzindo uma série de propriedades organoléticas no degustador. Além disso, a sua presença também se deve ao conteúdo da madeira. Quando o vinho amadurece em barris, obtém uma grande quantidade de taninos.
Para evitar que o vinho tenha muitos taninos, ele deve ser maturado e curado com extremo cuidado. Se o processo de produção não for adequado, o sabor final será menos agradável, causando secura na boca. Os melhores vinhos passam por um processo de fabricação muito mais cuidadoso para eliminar ou reduzir parcialmente as propriedades dos taninos.
Os taninos no vinho tinto são mais numerosos do que no rosé ou no vinho branco. Quanto mais escuro for, mais antocianinas ou antocianidinas ele contém, proporcionando também ao corpo outros antioxidantes naturais que correspondem ao grupo dos bioflavonoides com efeitos nas hemorroidas e tinnitus.
A evolução do tanino varia ao longo do tempo, podendo agrupar-se ao longo dos meses e na presença de oxigénio que penetra pela madeira ou através de pequenas fissuras nos barris. Quando isso acontece, é chamado de processo de polimerização. Após um certo tempo, o tanino atinge um tamanho maior, pesando mais do que o líquido em que está contido e caindo no fundo como sedimento. É comum visualizá-los no final da garrafa ou como sedimento nos jarros.
Embora em muitos casos possam ser vistos como um defeito no vinho, na realidade, eles são uma parte fundamental do sabor e da textura dos vinhos produzidos pelas adegas. A diferença entre eles reside na sua qualidade. Taninos nobres são aqueles que o tempo torna mais agradáveis, melhorando o sabor do vinho. Por outro lado, taninos verdes são aqueles que, com o tempo, mantêm a sensação desagradável no paladar, secando as gengivas.
Taninos no Couro
Eles são amplamente usados na indústria têxtil, pois podem converter peles animais cruas em couro.
O nome original de «curtimento» vem da denominação em inglês «tanning», que significa curtimento em português.
Para produzir couro de qualidade adequado para fazer jaquetas, calças e roupas, os taninos do couro devem ser hidrolisados (misturados com água) e deve-se adicionar álcool.
Posteriormente, deve-se realizar a decantação, ou seja, separar a mistura para obter o produto final, o couro, que deve ser deixado a secar para obter todas as propriedades maravilhosas que conhecemos.
Quando os taninos usados para o couro são expostos ao ar, eles perdem o seu potencial, perdendo todo o seu valor para o curtimento das peles. A sua degradação pode ser detectada quando ficam de cor escura.
A função do tanino no couro é modificar a pele extraída do animal. Ele reage com as proteínas do colagénio, ligando-se a elas e tornando-as mais fortes. A pele não curtida é fraca contra a fricção e a passagem do tempo. Em contraste, o couro é muito resistente, capaz de durar muitos anos em perfeitas condições.
Outra característica dos taninos é que aumentam a resistência contra micróbios que se alimentam de tecidos biológicos. Eles também inibem a putrefação das proteínas com humidade, água ou aumento da temperatura.
Plantas com Taninos
Os taninos nas plantas são muito comuns. As espécies vegetais usam-nos para várias funções, como pigmento para dar cor e como repelente contra animais ruminantes, os herbívoros que se alimentam delas.
As plantas com taninos mais comuns são:
- Agrimónia (Agrimonia eupatoria).
- Alisso-doce (Lobularia maritima).
- Bistorta (Polygonum bistorta).
- Framboesa (Rubus idaeus).
- Morango (Fragaria).
- Noz (Juglans regia).
- Pimpinela-menor (Sanguisorba minor).
- Carvalho (Quercus) (altamente usado para sua extração).
- Raiz de tormentila.
- Raiz de tormentila (Potentilla erecta).
- Sumagre (Rhus) (sua madeira é amplamente usada para obtê-los).
- Videira (Vitis vinifera).
Para obter taninos vegetais e não sintéticos, é necessário misturar pedaços de madeira com água e álcool e depois secar o líquido ou decantar as matérias-primas para obter um produto final de qualidade.
Alimentos com Taninos
A maioria das frutas e vegetais contém taninos, tornando difícil escolher um alimento natural para pessoas que têm hipersensibilidade ou alergia a eles.
Embora seja mais comum que o sistema imunológico provoque uma resposta quando eles foram adicionados, por exemplo, no vinho ou na cerveja, abaixo indicamos os alimentos com taninos.
Lista de alimentos e especiarias
- Amêndoas.
- Mirtilos.
- Café.
- Canela.
- Cerveja.
- Chocolate amargo.
- Cravo-da-índia.
- Romã.
- Feijão.
- Marmeleiro.
- Amoras.
- Chá.
- Uvas.
Os taninos nos alimentos são muito comuns em frutas e vegetais.
Chá
É muito comum que o chá verde deixe uma sensação de secura ou aspereza na boca. Esses efeitos devem-se principalmente à quantidade de taninos que ele contém.
Como muitas plantas medicinais, ervas e infusões, o tanino está presente nesta bebida estimulante.
Também pode ser encontrado em grandes concentrações no chá preto. Quanto mais áspero e amargo for, mais taninos ele contém.
Café
Outro alimento amplamente consumido mundialmente é o café, que também contém diferentes compostos vegetais devido à sua origem.
Os taninos no café são apreciados ou criticados. Como o vinho tinto, sua presença marca as propriedades organoléticas desta bebida. Quanto maior a quantidade de taninos no café, maior é a sua característica adstringente, sendo um café ruim comparado à proporção desses compostos vegetais que contém.
Quando os grãos de café são colhidos verdes, é comum que produzam desagrado no paladar. Deixam a boca seca e com uma sensação amarga, o oposto dos grãos torrados e moídos que foram colhidos no momento certo e obtiveram uma excelente torrefação.
O café vem da planta do café e, assim como as uvas, usa o composto vegetal para expressar sua cor e proteger-se dos animais. Portanto, é importante cuidar da qualidade e do processo de produção para que o sabor do café seja autêntico e sem os efeitos indesejados dos taninos.
Cerveja
Os taninos tornam a cerveja turva, amarga e adstringente. Os taninos na cerveja são geralmente um produto de má qualidade. Eles vêm dos grãos de cevada, malte ou do cereal com o qual a bebida foi feita, além de estarem presentes no lúpulo.
É essencial controlar a sua quantidade desde quase o primeiro momento da produção.
Para uma boa qualidade da cerveja, é necessário controlar as doses de galotaninos (tanino de ácido gálico). Embora sejam necessários para a fermentação, produzindo o sabor característico e as propriedades organoléticas desejadas pelos apreciadores, um mau controle da dose pode arruinar toda a produção.
Quando a turbidez aparece, significa que há partículas suspensas que refletem a luz, muitas dessas partículas sendo taninos.
Outros Usos dos Taninos
Além das aplicações mencionadas (indústria do vinho, curtimento de couro), os taninos têm usos para o cabelo.
De fato, a taninoplastia é um ramo da estética que utiliza esses compostos naturais para
Taninos para Cabelo
Outra característica desse tipo de composto polifenólico é que, quando aplicado ao cabelo, ele produz um efeito de alisamento natural. Taninos para cabelo são um tratamento de alisamento contra cabelos encaracolados e ondulados, eliminando o frizz ou cabelo crespo.
Através da aplicação de tanino no cabelo, um tratamento conhecido como en, é possível domar cabelos difíceis de pentear.
Atualmente, muitos estilistas e cabeleireiros os utilizam como alternativa à queratina e para alisamento de cabelo. É uma solução natural e ecológica, muito mais segura do que os corantes químicos, que frequentemente causam alergias e poluem o meio ambiente.
Referências
- Taiz, Lincoln, and Eduardo Zeiger. «Secondary Metabolites and Plant Defense«. «Plant Physiology, Fourth Edition. Sinauer Associates», 2006.
- Morris P, Robbins M P. 1997. «Manipulating condensed tannins in forage legumes«.
- Kersie, DCW Brown. «Biotechnology and the improvement of Forage Legumes«, CAB International, Wallingford, Oxon, UK.
- Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «tanino«. Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
- Corder, JA Douthwaite, DM Lees. 2001. «Endothelin-1 synthesis reduced by red wine«. Nature.
- GW Felton, K Donato, RJ Del Vecchio, SS Duffey. 1989. «Activation of plant foliar oxidases by insect feeding reduces nutritive quality of foliage for noctuid herbivores«. Journal of Chemical Ecology.
- Butler, L. G. 1989. «Effects of condensed tannin on animal nutrition«. RW Hemingway y JJ Carchesy. «Chemistry and significance of condensed tannins«, Plenum, New York.
