Taninos del vino, cuero, plantas y alimentos… propiedades

Los taninos condensados e hidrolizados son sustancias químicas vegetales o compuestos polifenólicos muy comunes en las plantas.

Existen diferentes tipos según su composición química, pudiéndose utilizar para distintas funciones como elaborar vino, curtir cuero para zapatos y ropa, o bien usarlos como antioxidantes. Algunos de ellos, los “taninos condensados”, son parte de los flavonoides.

La primera vez que se aislaron o fueron descubiertos fue en el año 1922 por el químico alemán Karl Johann Freudenberg.

Tipos de taninos

Qué son los taninos

  • Taninos condensados.
  • Taninos hidrolizables.

Taninos condensados

Este tipo de compuesto químico vegetal es una clase de flavonoide. Su origen, síntesis y obtención es a partir de las plantas. Los taninos condensados sirven para dar color a las flores, hojas y semillas de las plantas.

Están considerados como los mejores pigmentos de origen natural, pudiéndose usar también para teñir ropa o proporcionar el color rojo oscuro al vino.

Los condensados se forman a partir de antocianidinas o antocianinas, una clase de flavonoides extensamente repartida por el reino vegetal. Pueden encontrarse, mayormente en las flores y frutas, pudiéndose consumir por los humanos ya que poseen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y con beneficios para el sistema inmunitario.

Taninos hidrolizables

Son otra clase de pigmentos que, como bien indica su nombre, se pueden descomponer en presencia de agua.

Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos y, a diferencia de los condensados, su formación es a partir de ácido fenólicos, muy común encontrar en su composición azúcares simples, ácido gálico y ácido elágico. Esto hace que se puedan diferenciar como galotaninos y elagitaninos.

Los galotaninos o taninos del ácido gálico se obtienen de las agallas de árboles y plantas como Rhus semisalata, Rhus coriaria, Quercus infectoria y Caesalpinia spinosa.

Los elagitaninos o taninos del ácido elágico se extraen de la madera de roble como Quercus alba, Quercus robur, Quercus petraea. También es frecuente usar madera de castaño (Castanea sativa) y la del mirabolano (Terminalia chebula).

En ambos casos (galotaninos y elagitaninos) pueden obtenerse de otras especies vegetales.

Los hidrolizables tienen un tamaño menor que los condensados. Debido a su pequeño tamaño, los taninos hidrolizables pueden hidrolizarse con mucha más facilidad cuando se mezclan con agua o un ácido diluido en H2O.

En muchas ocasiones, los hidrolizados se conocen como proantocianidinas.

Funciones y propiedades de los taninos

Propiedades y beneficios de los taninos

  • Actuar como pigmentos que dan color a los tejidos orgánicos e inorgánicos.
  • Proteger contra los herbívoros cuando están presentes en las plantas.
  • Reducir la inflamación intestinal.
  • Aportar sabor amargo.
  • Proporcionar propiedad astringente, que seca.
  • Poseen color oscuro, rojo, naranja, amarillo, violeta, marrón, negro…

Uno de los usos de los taninos es funcionar como tinte en los vegetales. Las plantas los sintetizan de forma natural, valiéndose de ellos para expresar colores que, de otra forma, serían inalcanzables (fenotipo).

También su función es la de repeler a los herbívoros que desean alimentarse de hierbas forrajeras. Cuando los animales los ingieren, sienten menos apetito.

Un aspecto importante es que, además de producir rechazo por ingerirlos, cuando penetran en los intestinos tienen propiedades antiinflamatorias, parecidas en cierto modo a las propiedades de los flavonoles, reduciendo la hinchazón característica de los animales rumiantes. En este sentido, los taninos también son considerados como antinutrientes o compuestos naturales que modifican la absorción de los nutrientes.

Dadas todas las propiedades de los taninos, son muy buscados por la farmacognosia, ciencia que estudia los beneficios de sustancias naturales aunque, generalmente se utilizan para otros propósitos aun a pesar de corresponder al grupo de los flavonoides como las flavonas naturales, siendo usadas para otros propósitos diferentes que la chalcona.

Efectos secundarios

  • Dolor de cabeza.
  • Sarpullido.
  • Molestias gastrointestinales.
  • Dificultad para respirar.
  • Vómitos.
  • Mareo.
  • Síntomas de alergia.

Alergia y dolor de cabeza

Alergia y dolor de cabeza al tomar taninos

Algunas personas sienten malestar cuando toman vino. Esto, mayormente es producido por los compuestos naturales que esta bebida contiene. Aunque los problemas relacionados con la ingesta de vino pueden aparecer por muchas sustancias, las que con mayor frecuencia provocan una reacción son los sulfitos y los derivados del azufre.

Sin embargo, es frecuente que los taninos del vino produzcan dolor de cabeza, somnolencia y malestar, algo que, si bien en muchos casos aparecen estas molestias, tampoco tienen efectos sobre el aumento de peso igual que las isoflavonas no engordan.

Ante estos síntomas lo mejor es evitar consumirlos. No es habitual una reacción alérgica grave ya que su ingesta suele ser moderada en estas personas. Sin embargo, al insistir en tomarlos cuando no sientan bien al organismo humano, podría producirse una hipersensibilidad mayor. En este caso, el cuadro sintomatológico podría agravarse, debiéndose aplicar medidas para paliar los efectos adversos.

Lo mejor en estos casos es evitarlos. Algunas personas sólo notan sus efectos secundarios con el vino tino. Al tomar vino blanco no sienten incomodidad ni dolor de cabeza, lo cual, puede estar motivado porque los vinos blancos contienen muchos menos taninos.

Taninos del vino tinto y blanco

Taninos del vino tinto y blanco Su presencia está extendida ya que el vino se elabora a partir de la uva, fruto con mucha cantidad de taninos, así que, salvo que se aíslen y extraigan de forma mecánica, todas las clases de vino tinto y blanco contienen taninos.

Esto hace que en la cata se puedan apreciar, produciendo una serie de propiedades organolépticas en el catador. Además, su presencia también se debe al contenido de la madera. Cuando un vino se madura en barrica obtiene de la misma una gran cantidad de ellos.

Para evitar que el vino tenga muchos taninos hay que madurarlo y curarlo con sumo cuidado. En caso de que el proceso de elaboración no sea el adecuado, el sabor final será menos agradable, produciendo sequedad en la boca. Los mejores vinos tienen un proceso de fabricación mucho más cuidadoso para eliminar o en parte disminuir las propiedades de los taninos.

Los taninos del vino tinto son más numerosos que en el rosado o en el vino blanco. Cuanto más oscuro es, más cantidad de antocianos o antocianidinas posee, aportando también al organismo otros antioxidantes naturales que corresponden al grupo de los bioflavonoides con efectos sobre las hemorroides y tinnitus.

La evolución del tanino varía con el tiempo, pudiéndose agrupar con el paso de los meses y ante la presencia del oxígeno que penetra a través de la madera o por pequeñas fisuras de las barricas. Cuando esto sucede, se le llama proceso de polimerización. Después de cierto tiempo, el tanino alcanza un tamaño mayor, pesando más que el líquido en donde está contenido y cayendo hacia el fondo en forma de sedimento. Es común visualizarlos al final de la botella o como posos en las garrafas.

Aunque en muchos casos pueden representarse como un defecto del vino, en realidad, son parte fundamental del sabor y textura de los caldos producidos por las empresas vinícolas. La diferencia entre unos y otros es su calidad. Los taninos nobles son los que el paso del tiempo hace más agradables, mejorando el sabor del vino. En cambio, los taninos verdes son los que con el paso del tiempo mantienen la sensación desagradable en el paladar, secando las encías.

Taninos del cuero

En la industria textil son muy usados ya que pueden convertir la piel cruda procedente del animal en cuero.

El nombre original del “curtido” procede de la denominación en inglés “tanning”, que significa curtido en español.

Para producir pieles de calidad y servibles para hacer chaquetas, pantalones y prendas de vestir hay que hidrolizar (mezclar con agua) los taninos del cuero y añadir alcohol.

Posteriormente hay que hacer una decantación, es decir, separar la mezcla para obtener el producto final, el cuero, que deberá dejarse secar para que obtenga todas las maravillosas propiedades que conocemos.

Cuando los taninos usados para el cuero son expuestos al aire inutilizan su potencial, perdiendo todo su valor para curtir las pieles. Puede detectarse su degradación al tornar a un color oscuro.

Taninos para el cuero y curtir pieles

La función del tanino en el cuero es la de modificar la piel extraída del animal. Reacciona con las proteínas de colágeno, uniéndolas y haciéndolas más fuertes. La piel sin curtir es endeble al roce y el paso del tiempo. En cambio, el cuero es muy resistente, pudiendo durar muchos años en perfectas condiciones.

Otra característica de los taninos es que aumentan la resistencia frente a los microbios que se alimentan de tejidos biológicos. También frenan la putrefacción de las proteínas con la humedad, el agua, o el aumento de la temperatura.

Plantas con taninos

Los taninos en las plantas son muy comunes. Las especies vegetales los utilizan para diversas funciones como pigmento para dar color y como repelente de los animales que rumian, los herbívoros que se alimentan de ellas.

Las plantas con taninos más comunes son:

  • Agrimonia (Agrimonia eupatoria).
  • Aliso (Lobularia maritima).
  • Bistorta (Polygonum bistorta).
  • Frambueso (Rubus idaeus).
  • Fresal (Fragaria).
  • Nogal (Juglans regia).
  • Pimpinela (Sanguisorba minor).
  • Roble (Quercus) (muy utilizado para su extracción).
  • Raíz de tormentilla.
  • Raíz de tormentilla (Potentilla erecta).
  • Zumaque (Rhus) (muy usada su madera para obtenerlos).
  • Vid (Vitis vinífera).

Para obtener los taninos vegetales y no sintéticos, hay que mezclar los pedazos de madera con agua y alcohol para, posteriormente secar el líquido o decantar las materias primas y así obtener un producto final de calidad.

Alimentos con taninos

La mayoría de frutas y verduras los contienen, haciendo difícil poder escoger un alimento natural a las personas que tienen hipersensibilidad o alergia a los taninos.

Aunque lo más frecuente es que el sistema inmunitario provoque una respuesta cuando estos han sido añadidos, por ejemplo, en el vino o en la cerveza, a continuación, indicamos los alimentos con taninos.

Taninos en los alimentos y productos comestibles

Lista de alimentos y especias

  • Almendras.
  • Arándanos.
  • Café.
  • Canela.
  • Cerveza.
  • Chocolate negro.
  • Clavo de olor.
  • Granadas.
  • Judías y frijoles.
  • Membrillo.
  • Moras.
  • Té.
  • Uvas.

Los taninos en los alimentos son muy comunes en las frutas y verduras.

Es muy frecuente que el té verde deje sequedad o aspereza en la boca. Estos efectos son debidos, en su mayoría a la cantidad de taninos que contiene el té.

Al igual que sucede con muchas plantas medicinales, hierbas e infusiones, el tanino está presente en esta bebida excitante.

También puede encontrarse en grandes concentraciones en el té negro. Cuanto más áspero y amargo es, mayor cantidad de ellos contiene.

Café

Otro de los alimentos muy consumidos en todo el mundo es el café y, este, también posee diferentes compuestos vegetales dado su origen.

Los taninos del café son apreciados o denigrados. Al igual que sucede con el vino tinto, su presencia marca las propiedades organolépticas de esta bebida. A mayor cantidad de taninos en el café mayor será su característica astringente, pudiéndose comparar un café malo con la proporción de estos compuestos vegetales que contiene.

Cuando los granos del café han sido recolectados sin madurar, estando muy verdes, es habitual que produzcan desagrado en el paladar. Dejan la boca seca y con sensación amarga, todo lo contrario de los granos tostados y molidos que han sido cosechados en su punto y han obtenido un tueste excelente.

El café, procede de la planta cafeto y, como sucede con la vid, utiliza el compuesto vegetal para expresar su color y protegerse de los animales. Así que es importante cuidar la calidad y el proceso de elaboración para que, de este modo, el sabor del café sea auténtico y sin los efectos indeseados de los taninos.

Cerveza

Producen que la cerveza sea turbia, amarga y astringente. Los taninos en la cerveza suelen ser producto de mala calidad. Su procedencia es a partir de los granos de cebada, malta o del cereal con el que se ha elaborado la bebida, así como también presentes en el lúpulo.

Es requisito indispensable controlar su cantidad desde casi el primer momento de su elaboración.

Para una buena calidad de la cerveza, hay que controlar las dosis de galotaninos (tanino del ácido gálico). Aunque estos son necesarios para que la fermentación produzca su sabor característico y las propiedades organolépticas que los bebedores desean, un mal control en la dosis puede estropear toda la producción.

Cuando aparece la turbidez significa que hay partículas en suspensión que reflejan la luz, siendo muchas de estas partículas taninos.

Otros usos de los taninos

Además de las aplicaciones mencionadas (industria del vino, curtido del cuero), los taninos tienen usos para el pelo.

En efecto, la taninoplastia es una rama de la estética que utiliza estos compuestos naturales para

Taninos para el pelo

Tratamiento con taninos para el pelo, taninoplastia

Otra de las características de este tipo de compuesto polifenólico es que, aplicado en el cabello, produce un alisado natural. Los taninos para el pelo son un tratamiento alisador contra los rizos y el cabello ondulado, produciendo la eliminación del frizz o el pelo encrespado.

Mediante la aplicación del tanino en el pelo, tratamiento conocido como taninoplastia, es posible domesticar el cabello difícil de peinar.

En la actualidad, son muchos los estilistas y peluqueros que los usan como alternativa a la keratina y para el alisado capilar. Es una solución natural y ecológica, mucho más segura que los tintes químicos que, en muchas ocasiones producen alergias y contaminan el medio ambiente.

Referencias

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  • Morris P, Robbins M P. 1997. «Manipulating condensed tannins in forage legumes».
  • Kersie, DCW Brown. «Biotechnology and the improvement of Forage Legumes», CAB International, Wallingford, Oxon, UK.
  • Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «tanino». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa.
  • Corder, JA Douthwaite, DM Lees. 2001. «Endothelin-1 synthesis reduced by red wine». Nature.
  • GW Felton, K Donato, RJ Del Vecchio, SS Duffey. 1989. «Activation of plant foliar oxidases by insect feeding reduces nutritive quality of foliage for noctuid herbivores». Journal of Chemical Ecology.
  • Butler, L. G. 1989. «Effects of condensed tannin on animal nutrition». RW Hemingway y JJ Carchesy. «Chemistry and significance of condensed tannins», Plenum, Nueva York.
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